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签发时间: 2017-04-25 09:00   文章来源: 宁国新闻网    
“宁漂”潘小鹏:跌宕的路 勇敢的心

  □记者:黄瑞莉

  老家在浙江横店,潘小鹏笑称自己是个“宁漂”,在宁国八年有余,已是半个宁国人了。

  感觉是忠于自己的灵魂

  中溪北路与滨河路交叉口,四年前这个位置还没什么车尘马迹,更没有成熟的餐饮门店,可他独独看中了这里的停车位,大胆地将印象小厨选址在偏于闹市的一隅。模式决定经营,餐饮特色则决定品牌吸引力。一个完全有别于爱七的餐饮模式,在他的心里隐隐绰绰。

  到了施工队进场的那天,夜色无声,当独自端详设计效果图时,他说“越看越不对,不是我想要的感觉”,感觉是忠于自己灵魂的,而他十分忠于自己的感觉,于是连夜赶赴杭州的装修公司“毁约”,次日便叫停了施工,7万元的设计费就这样打了水漂。可他没有知难而退,退而求其次,愈发激起了一种“求胜”的勇气,他又“咬牙”豪掷了20万元聘请了外婆家、弄堂里等知名餐厅的设计团队操刀。只是内心经历了怎样的挣扎,又需要多大的勇气,并不是旁人所能体会得到的。当第一张图纸呈现在眼前,他悬着的心落了下来:“这就是我想要的感觉。”

  孰料,一个更大的难题摆在他的面前:当地的施工队不会装,因为不少材料皆需要定制。为了追求设计师笔下的质感,也是为了实现自己心中的质感,他不惜四处寻找材料,譬如,书架隔断用的板材,是从老房子上拆下来的。譬如,砌墙用的95红砖,是从港口太平窑场定制的。

  认真生执着,执着致成功

  为了一种质感,为了一个颜色,为了一抹气氛,无不让他显得认真而执着。抚着店里一面红砖墙,他提醒记者,这些“95砖”的颜色为嫩红,而不是普通的深红,烧制时需要把握好窑温。不仅是人工卸砖码砖,每块砖还经过了切一半处理,最后用白水泥砌好,包括踢脚线等等细节,藏着的皆是他的“别有用心”。

  除了这样一堵有心思的红砖墙,他的认真而执着,还体现在蝴蝶标本装饰上,在脚下舒适的水磨石上,在就餐桌椅的微妙距离上……。

  “其实,从一开始餐饮模式定位,到后来选址、装修和文化体验,这些都是营销。”让他没有预想到的是排队,印象小厨开业的当天,出现了火爆的排队场面,甚至混乱,不得不在后来用上了排号机。“这超乎了我的想象,我认为当时带给客人最大的吸引力,即是印象小厨的环境风格。”红火的生意持续了一年有余,所谓先入者为王,环境风格不断地被复制,却难以成为有生命的文化。而在他至今看来,印象小厨的环境风格是令人满意的,因为处处有细节,处处有生命。就像设计大师山本耀司说细节设计,“每一根线都有自己的生命”。

  等待是一种坚持

  初高中时父母便外出做生意,让他很早独立起来。在学习酒店管理毕业后,他顺理成章地进入酒店工作,然而不到半年便离职了,因为“不愿意在别人手下做”,自己在杭州开起了土菜馆,那年他只有20岁。

  凭着在餐饮上的头脑,土菜馆的生意做得风生水起,这让他有些得意忘形,当起了甩手掌柜,当发现土菜馆在走下坡路时,为时已晚。“这之前我没有承受坏的结果。”就这样,经历了第一次失败,也培养了他的危机感。

  2009年,朋友欲在宁国投资餐饮,邀他同行考察。他直言,那时的台客隆超市附近环境很差,快餐还是个空白的市场。“只要你说干,咱们就干。”接受了朋友这样的邀请,他决心在宁国从头再来。于是,一个简洁明亮的爱七餐厅,一个自选式的快餐模式,第一次被带到了宁国。

  8月27日爱七快餐开业,可生意并没有他预料地好,换掉了厨师有了些改观,可宁国市民接受这个模式的过程显得十分缓慢,这让朋友有些灰心丧气,一度想转掉餐厅,可凭感觉,他认为这只是一个低谷,最终说服了朋友等待。等待是一种坚持,果不其然,开春后,餐厅的生意突然火爆起来。“就和打德州扑克一样,要沉住气。”

  走过低谷,攀上高山,爱七餐厅以每两年开一家新店的迅速扩张,高歌猛进,可谓占领了宁国快餐市场。但随着爱七模式普及开来,本地的快餐市场渐渐饱和,加之无法引进优秀的管理人才等等问题,他又冷静地选择关掉连锁店,守住老店。关掉连锁店可能会影响品牌形象,但及时刹住扩张的脚步,没有预期的效果便及时止损,是基于更多的理性思考。

  成功源于各种勇气

  在他看来,优秀的餐饮创业,可以有很高的利润,但由于行业门槛极低,也让众多餐饮创业者在管理、商业模式、发展等问题上找不到解决办法。而在消费升级的热潮中,餐饮行业也迎来了新的机遇和挑战。2015年8月爱七餐厅重新装修,10月新爱七面市,他形容不仅是改头换面,而是脱胎换骨。除了专注于细节上的质感,更注重营造清新文艺的个性风格。

  在整体经济下行的形势下,对于他花大气力改造餐厅,很多人表示不理解。他解释说,餐饮业最大的未被满足的需求,不是口味,而是服务。纵观近十年消费的升级,更多程度上体现在消费者对体验的需求上。

  当地对品牌的认知度和关注度还较低,生存的关键就是留住人气,他的头脑显得十分活络,推出回头客有礼、等位打折、凭票打折等等丰富的活动,不断地吸引消费者体验互动。“做餐饮就是把自己弄明白,洞察自我是件很不容易的事。”他说,成本结构是永恒,商业模式只是阶段性的表现形式,所以餐饮业第一法则是,创新者生。

  漂在宁国,爱上了宁国,他希望自己不仅是市场的开拓者,更希望成为市场的标杆。作为一个老餐饮人,从二十岁始出江湖,到如今将近不惑之年,他感叹道,这一路,跌跌荡荡,但庆幸的是,每个关键的决策都做对了。这其中有理性的思考,也有第六感的牵引,但都无外乎他发自内心的勇气:接受失败的勇气,从头再来的勇气,知难而进的勇气,及时止损的勇气,坚持等待的勇气,锐意创新的勇气……(责编:石泽凤)

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