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签发时间: 2018-01-26 09:10   文章来源: 宁国新闻网    
不仅吃牛肉火锅,也吃仪式感

  □黄瑞莉\文

  年末,初雪。屋外冉冉飘落的白雪,屋内缓缓升腾的热气。鲜红的肉紧密地分散在雪白的油花中,如红梅落雪,又片得极薄,谈笑的食客轻慢地夹起一薄片,在冒着热气的清汤中即涮即起,蘸上酱满足地入口,窗外的飘雪便成了此时的应景,这便是关于冬天一个温暖的理想——围炉火锅。据说牛肉中富含的“花生四烯酸”会在大脑中产生幸福感——所谓美食,便是幻想。以精细考究的方式吃牛肉,近两三年来潮汕牛肉火锅风靡全国,也将对美食的幻想和追求带到了山城。

  “天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”《国语·楚国下》中有这样的记载,可见牛肉在古代曾是最高端的食物,而到了现代,美食家蔡澜先生说“食在广州、味在潮汕”,整头牛被讲究的潮汕人解析得近乎透彻,不免让人好奇和垂涎。在宁国牛满潮汕牛肉火锅店,作为食客我们体验了一次充满仪式感的吃牛肉的过程,和牛肉原本的美味。

  一盘盘牛肉很快端到了面前,端满了桌子,花纹各异但清晰、厚薄适中,而每一盘牛肉的盘沿都写着牛的不同部位、过水时间,经过精心分类,每个部分都有考究的名字,据介绍,“吊龙”是牛脊背上的一长条肉,涮烫12秒;匙仁接近肋骨,有细细的筋,这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软,匙柄则在匙仁的下方,只不过肉质次之、筋稍粗,涮烫皆8秒;新鲜的、白色的“胸口朥”其实是牛胸前的那块脂肪,大而肥的牛才有,为了让它的口感更好,要煮超过五分钟,等等,十余个部分的牛肉口感不尽相同,涮法亦有讲究。潮汕人对牛肉这种食材深入的分解,显然到了匪夷所思的地步,较之西方屠宰貌似更加细分。其中被分解为最精贵的,是牛肩胛上突出的一小块肉,叫脖仁,是牛活动最为频繁的部位,也就是俗称的“雪花”。“一千斤的牛片出来的脖仁,往往只有一两斤。”于是,雪花脖仁便成了可遇不可求的。新鲜的牛肉因为含有丰富胶质,即便将盘子颠倒也不会掉下,服务员当场向我们演示说道。而除了脖仁需要冷冻片刻之外,其余部位均是一涮即食。

  不过要吃出牛肉的本味,汤底自然不能像川味火锅那样重油重辣。潮汕牛肉火锅简单的清汤锅底,据称是熬了好几个小时的牛骨清汤,仅仅加了一小撮盐,以突出牛肉本身的新鲜,也是其依赖的美味。配现切的牛肉酌上沙茶酱,就是经典的吃法。

  我们了解到,原来店主的孩子嗜爱火锅,但遍地的火锅店并不让她感到放心,在追求健康安全的饮食环境下,潮汕牛肉火锅打着“一天一头牛,新鲜不过夜”这样的招牌,成功地俘虏了她一颗热爱家人和美食的心。

  “举杯品佳酿,执箸祝年丰。”在服务员的帮助下,按照从瘦到肥的顺序,我们将不同部位的牛肉放在漏勺,学着“三浸三晾”,过秒即捞,蘸上少许沙茶酱,再感受一口好肉在嘴里或慢慢地融化,或作微妙的抵抗。

  因为肉片得薄,更要注意火候,汤底的水温最好控制在80-85度,小火慢煮,这也是涮煮新鲜牛肉的技巧。“肉的蛋白酶凝固点为65度,猛火会让其迅速凝固,鲜美的口感便会大打折扣。”显然,潮汕牛肉火锅教给我们的,是精致考究的吃牛肉方式,还有如何科学地吃肉。其特别之处,或就在于将牛肉原本的美味尽情地发挥。

  有趣的是,爱吃牛肉的潮汕人自己不养牛,比如“牛满”的食材基本来自云贵川,再在合肥养殖场饲养两至三个月,对性别、熟成度、肉质状况等是否适合宰杀,都有严格的标准。

  雪花脖仁肥嫩而微有嚼头、匙仁柔软多汁,五花腱是脆弹的,看起来像一块油脂的胸口朥,嚼了满嘴化开了的香味,没有肥腻的感觉,倒脆而爽口。此外,没有被端上桌的其他的牛肉部位,会变成牛肉丸。作为潮汕百年小吃,据说除了在剔筋、打浆、下料等一系列细节上下功夫外,最重要的,是经过两小时以上的细细手打,像乒乓球大小,弹滑饱满,一口咬将下去,十分酥脆有嚼劲。

  屋外大雪纷飞,屋内温暖如春。吃这样一顿精致考究、酣畅淋漓的牛肉火锅,令人叹止的,是潮汕人对新鲜的苛求和对本味的执著吧。(责编:石泽凤)

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